撰稿: 发布时间:2020-05-27 【 】

  最近网上一段视频称:现在的酱油是用脱脂大豆生产的,这些脱脂豆渣给猪当饲料,而现在却把它拿回去酿酱油了。这个说法是典型的混淆是非。

  现代食品工业中,会用有机溶剂浸泡大豆,来提取出豆油。剩下的豆渣就被称为“豆粕”。把大豆分成豆粕和豆油,只不过是把大豆的营养成分分成了两部分而已。这就跟把鸡蛋分成蛋清和蛋黄一样,二者有不同的用途,谁是谁的“副产品”只不过是习惯说法而已。

  豆粕不好吃,但营养丰富(大豆中的蛋白质、纤维和碳水化合物等其他营养成分基本上都留在了豆粕中)。豆粕的主要用途就是用作饲料和发酵豆制品。所以不是说“酱油都是猪饲料生产的”,而是同一种原材料,既可用作猪饲料,也可酿造酱油。

云无心食品工程博士

  

  最近网上一段视频称:“现在的酱油是用脱脂大豆生产的,而脱脂大豆相当于甘蔗水吃完了吐出来的甘蔗渣,这些脱脂的豆渣是给养猪的拿回去当猪饲料,而现在却把它拿回去酿酱油了。”

  如果去超市里看一看,绝大部分的酱油配料里确实都写着“脱脂大豆”。也就是说,用“脱脂大豆”酿造酱油,是现在的行业常规。

  而大家关心的问题是:脱脂大豆,真的是那么不堪吗?我们吃的酱油都是用猪饲料原料做出来的?

  其实根本不是这样。这么说的人,要么是真的不了解大豆和酱油酿造行业,要么故意危言耸听博取眼球。

一、“脱脂大豆”是什么?

  其实“脱脂大豆”并不是一个正式的名称,它是指“豆粕”。

  大豆是主要的油料作物,其主要用途是榨油。传统上把榨油剩下的渣称为“豆饼”。

  但在现代食品工业中,大豆油的提取一般不用压榨法,而是用浸出法——就是把破碎的大豆用有机溶剂浸泡来提取出豆油。这种方法的提取率很高,剩下的渣中油含量很低,被称为“豆粕”。

  除了油脂被提取,大豆中的蛋白质、纤维和碳水化合物等其他成分基本上都留在了豆粕中。除了形态上不再是“豆”之外,豆粕在成分上确实可以看做“脱脂大豆”。

  把大豆分成豆粕和豆油,只不过是把大豆的营养成分分成了两部分而已。这就跟把鸡蛋分成蛋清和蛋黄一样,二者有不同的用途,谁是谁的“副产品”只不过是习惯说法而已。

二、豆粕主要用于饲料和发酵豆制品

  大豆蛋白是常见植物蛋白中唯一的优质蛋白,能够高效地满足人体或者动物对氨基酸的需求。由于去掉了豆油,豆粕中蛋白质含量的比例就提高了。

  但是,提取完豆油的“原豆粕”中还残留着一些有机溶剂,需要去掉。传统工艺是通过加热,可以很容易地让有机溶剂挥发。但加热容易导致蛋白质变性,与纤维和碳水化合物紧密结合,很难再分离出来。豆粕中的大量纤维,又使得豆粕很难做成好吃的食物。

  所以,豆粕就跟大家做豆腐剩下的豆渣一样——营养丰富,但很难被人们食用。于是,饲料就成了它的主要用途。实际上,除了用作猪饲料,鸡、鸭、鱼、牛的饲料中,豆粕也都是高营养的组成部分。

  除了做饲料,豆粕也是可以用来酿造东西的。

  酱油、豆酱、豆豉都是发酵豆制品。豆制品发酵的核心,是蛋白质被微生物分解成多肽和氨基酸,碳水化合物被分解成糖,从而产生新的不同的营养组成和风味。在这个过程中,并不需要豆油的存在和参与。而去掉了。豆油之后,相同量的豆粕中含蛋白质更多,还更有利于发酵产生更多的风味物质。

  此外,大豆油中主要是不饱和脂肪。长时间的存放发酵过程中,不饱和脂肪酸会被氧化,产生新的风味——比如哈喇味。从酱油的总体风味而言,去掉了豆油也就避免了这些油脂氧化产物的产生,用豆粕来发酵,反而对“控制异味”是有好处的。

  综上,“高温豆粕”主要就用于饲料和发酵豆制品。

  

三、低温豆粕为大豆的应用开辟了新天地

  事实上,目前国际上改进了豆粕工艺,实现了在低温下取出溶剂残留,从而得到了“低温豆粕”。

  低温豆粕中的蛋白质可以溶解到水中,从而可以分类出来。经过一系列的分离纯化,可以得到蛋白含量达到90%的“大豆分离蛋白”,也就是市场上曾经作为保健品炒作的“大豆蛋白粉”。

  跟鸡蛋蛋白、牛奶蛋白相比,分离大豆蛋白也是优质蛋白,能够高效地满足人体对氨基酸的需求。它的风味口感,也比豆粕和豆渣有了巨大的改善。更重要的是,它的成本远远低于牛奶蛋白和鸡蛋蛋白,也就让它成为了优质的食品原料。

  也就是说,一颗大豆被分离成豆油、大豆蛋白和大豆纤维之后,大豆蛋白其实是经济价值和营养价值最高的部分,远远超过了豆油。因此豆油与豆粕,也就很难说谁是谁的“副产品”。

  至于“用猪饲料酿造酱油”的说法,豆粕可以做饲料,同时也是做酱油的良好原料,但我们不能粗暴地说酱油就是猪饲料做的。

  文章来源:全民较真-腾讯新闻

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